1 – İyi kahve nasıl olur? Bir baştan anlatsana…

Baştan söyleyeyim; ne anlatırsam anlatayım kahveyi içecek kişinin damak tadıdır öncelikli olan… Ben sadece organik bir madde olan kahvenin yetişme ve hasat koşullarının, depolama, kavurma ve demlenme yöntemlerinin, uçucu yağ asitlerinin, tadı ve kokuyu veren karbonhidrat-protein bileşiklerinin oluşumuna ya da miktarının çokluğuna veya azlığına neden olan unsurlardan bahsedebilirim.

Bence halka anlatır gibi anlat 🙂

Tamam baştan anlatıyorum.

Kahvenin tadı yetiştiği bölgeye göre değişir. Mesela Ethiopia Sidamo kahvesi tadı ile Honduras kahvesi tadı pek benzemez birbirine. Sen hangisini beğeniyorsan onu iç ya da harmanından hoşlanırsın; belli oranlarda karıştır. Bu kahvelerin tatları yetiştikleri râkım, o yılın hava koşulları, volkanik hareketler gibi çevre şartlarından etkilenir. Doğru bir hasat yöntemi ve ayıklamanın (böcek yenikli, çok olmuş, kırık vb taneler ayrılır) ardından bozulmayacak kuruluğa (%14 nem) kadar kurutulur ve jüt çuvallara konurlar. Bu işlemlerin tümü kahveyi etkiler. Aracıların depolama koşullarını burada geçiyorum; ki o da etkiler. Ardından kahve dükkanına gelen kahve kavrulur. Sen de, eğer evde kavurmuyorsan (ki artık çok kişi kavuruyor; sana da bi kavurma tavası alalım. Paraya kıyarım diyorsan ufak kavurma makineleri de var) kavrulmuş kahveyi almaya gidersin. Kavurma zahmetli bir iştir kahvenin kimyasını bilmeyen işletmeci bir kere kavurup iki hafta satmak ister; sen mutlaka sor kahveyi ne zaman kavurduklarını. Beş günü geçirme çünkü daha evde de bekleyecek. Kavrulmuş çekirdek alırsan aromasını daha uzun saklar ve bozulma reaksiyonları daha yavaş olur. Cam bir kavanozda (yarım kilo kahveyi beş kiloluk cam kavanoza koyup oksijen banyosu yaptırma kahveye; kahve miktarına yakın olsun kavanoz ebâdı) buzdolabının alt rafına koy. Mesela biz kese kağıdında veriyoruz kahveyi; folyo ambalaj için kahvenin gaz çıkışı beklenmeli ya da valfli ambalaja konmalıdır.

Valf ne arkadaş?

Yaz google’a, “tek yön valfe ambalaj” diye görürsün… Bir tür paket bu; tek yönlü gaz çıkışını bir düzeyde sağlıyor, yani kahvenin bayatlamasını yavaşlatıyor. Ama oksijenle temas etmiş kahvede bozulma yavaş da olsa devam ediyor; çözüm değil! Yani sen her durumda, olabildiğince taze kahve al. Demleyeceğin kadarını öğüt (genelde piyasadaki ufak öğütücüler bıçaklıdır; diskli olanlarda ise diski büyük olanlar biraz pahalı; öğütücünün kahveyi öğütürken onu çok ısıtmaması önemli burada), sevdiğin kahveyi tercih ettiğin yöntemle demle ve hangi kahveyi hangi yöntemle sevdiğini deneyimleyerek sen kendin bul. Başlangıcını kolaylaştırmak için Cherrybean’den tavsiye alabilirsin.

2 – Arabica, robusta, wet processed, dry processed, organik, fair trade falan ne demek? Az kaldı, kafam yanacak… Ne içcem onu söyle?

Sakin ol dostum! Bu en eğlenceli kısmı… 🙂

Kahve bir tarım ürünü; bir kiraz çekirdeği… Ve tabii ki her ağacın, her toprağın her türün ve her koşulun ve her işleme yönteminin onun tadına etkisi olacak. Kahvede esasta üç ana tür var ve bunlardan ikisi ticari olarak yetiştiriliyor. Arabica ve Robusta türü kahveler; bunların da alt türleri var. Temelde Arabica ile Robusta arasında kafein, tat ve fiyat farkı var. Robusta kahve ağacı çok kolay yetişir ve Arabica kahve ağacına göre bolca meyve verir Vietnam ve Hindistan’da bolca yetiştirilir. Robusta kahvenin tadı sert, odunsu ve düzdür dolayısıyla fiyatı da ucudur. Gerçi birkaç Robusta çeşidi var pahalı olan. Espresso harmanlarında belli oranlarda kullanılır ve gövdeyi güçlendirir, kreması boldur ve kafein oranı Arabica kahvenin yaklaşık iki katıdır. Türkiye’de kahve sektörü Robusta kahveyi reddetmiş ve öyle tanıtım yapmıştır. Biz de Cherrybean’de kullanmıyoruz ama kahve tadımlarımızda çok iyi Robusta kahveler tattım.

Kahve natural, pulped-natural, semi-dry, wet, honey, aged gibi proseslerden geçirilebilir hepsinin tada etkisi vardır. Cherrybean’de ortalama altı ayda bir ithalat yapılır ve tadım günü sosyal medyadan duyurulur. Senin için de iyi bir başlangıç olur; gel ve katıl… Hem de ücretsiz…

Kahvenin yetiştiği bölgeler çiftçinin çokça sömürüldüğü ülkelerdir. Bu ülkelerde fiyat politikasına bir düzeyde müdahale eden ve kooperatif olarak çalışıp daha adil fiyatlarla kahve satan örgütler kurulmuştur. İçtiğin kahve “fair trade” ise çiftçi bu yıl daha kolay geçinebilir. İçtiğin kahve “organic” ise ağaç ve 300 km çevresi ilaçlanmamıştır (zaten çoğu çiftçinin ilaç alacak bütçesi olmuyor).

3 – Evde kahveyi nasıl yaparım?

Önce evde kahveyi nasıl demlersin onu konuşalım. Evde profesyonel makineler olmadan, türk kahvesi, pres potta kahve, ocak üstü moka potta espresso, aeropress, dripper ya da chemex ile kahve yapabilirsin. Tabii bunun yanı sıra bu kahveleri soğutup farklı içecekler de hazırlayabilirsin; ayrıca cold brew de evde kolayca yapılabiliyor. İnceliklerini bilmen yeterli. Kendi değirmenini almak seni çeşitli kahveleri yapmakta özgürleştirecektir. Ayrıca kendi kahveni kavurmayı da bence bi düşün…

Tüm bunlar çok fazla… Ayrıca cold brew ne dostum?

Kahveyi biraz kalın öğütüp soğuk su ile uzun saatler demliyorsun. Batırma yönteminin yanı sıra basınçlı vb farklı yöntemler de var. Isıl işlem olmayınca hazırladığın soğuk kahvenin içimi daha kolay oluyor ve miden hassassa bile çok rahat sade soğuk kahve içebilirsin.

4 – Kahveyi nasıl taze saklayacağım?

Bu kısım biraz karışık… Kahve organik bir bileşik ve oksijenle çok hızlı reaksiyona giriyor. Reaksiyon bir kere başladı mı ortamdan oksijeni uzaklaştırsan bile serbest radikaller çalışıyor. Elimizdeki teknolojik imkânlara göre “az az al, taze al” 🙂

5 – Aç karnına kahve içersem mideyi deler miyim?

Kahvenin içindeki bazı bileşiklerin sindirimi zordur ve bunlar midesi hassas insanlara zarar verebilir. Ama mide ne kadar kendinle barışık olduğunu (gevşek diyelim) gösterir bence. Sende böyle bir tip var; senin gibilere bir şey olmaz… 🙂 🙂

6 – Kahve zayıflatır mı?

Kahve sade içildiğinde kalori değeri hesaplanmayacak kadar azdır ve metabolizmayı ortalama %10 hızlandırır. Diyetinde ve egzersizinde (zihinsel de dahil) hiçbir şeyi değiştirme ve düzenli sade kahve iç zayıflarsın. Gerçi sonra vücut adapte olup kahveyi iplemeyebilir… Onu şaşırt dostum 🙂

7 – Sellülit mevzusu nedir?

Kahvenin selülit yaptığını iddia eden ve de tam aksi görüşü savunan makaleler var. N’apsak? Anket mi yapsak ?

8 – Kahve alzheimera iyi mi geliyor? Babanneme içireyim…

Kahve konsantrasyonu arttırıyor; hem tıbbi hem psikolojik olarak… Özellikle kadınların günde üç kahve içmesinin alzheimera iyi geldiğini yazan bilimsel makaleler var. Neden özellikle kadınlarda, onu bilmiyorum işte.

9 – Kafein oranı en yüksek kahve hangisi? Tek shoot yapcam da.

Robusta takıl… Saf bulamıyorsan İtalyan espresso harmanlarında genelde var 🙂

10 – Veganlar kahveyi sütlü nasıl içer?!

Bildiğin gibi vegan beslenenler (gerçi veganlık sadece beslenme değil aynı zamanda kimseyi sömürmüycem diyen bir yaklaşım) hayvansal hiçbir gıdayı tüketmiyor. Ama süt sadece hayvanlardan alınmıyor; ayrıca tahıl ve nut sütleri yapılabiliyor. Ve buyurun sütlü kahveniz…

11 – Türkiye’de kahve yetişir mi? Bu işe gireyim diyorum da…

Şöyle sıcak, ama bol yağışlı, volkanik topraklı bir ilimize yerleş… Bir daha da gelme emi…

12 – Tamam ya geyik yaptım. Türk kahvesinden filtre kahve demledim o biçim… Gel de, şöyle karşılıklı içek…

Offffff…